пряный посол

12.01.2017

Иван Шишкин – известный художник. В одном из смыслов этого слова. Он перепробовал много профессий и везде оставил свой след, поскольку к делу – любому, за которое брался, – относился творчески. Сегодня Шишкин – один из самых именитых московских шеф-поваров, а ещё бренд-амбассадор (по-русски – посол) марки Volkswagen Коммерческие автомобили в России. «Пряный посол», как он сам себя называет с учётом своего нынешнего кулинарного статуса. В каком качестве Шишкин может прославиться через несколько лет, не скажет никто, включая его самого.

Иван Владимирович Шишкин

30.05.1973, Москва

Московский фотограф, путешественник, журналист и повар. В далёком прошлом – химик, но за последние 20 лет успел поменять полдюжины профессий. Организовал дизайн-бюро, строил прототипы автомобилей, управлял баром, гонялся на супермото, фотографировал, писал в журналы. В 2008 году системно занялся хлебопечением и кулинарией, проводил обеды в складчину, работал в качестве частного шефа, учился и играл в повара на профессиональной кухне. В 2010 году открыл с друзьями кафе Delicatessen. В 2011 году партнёры доверили Ивану руководство кухней старейшего московского испанского ресторана Tapa de Comida, который, пав жертвой продуктового эмбарго, переродился в молодёжное кафе «Юность», где новое поколение шефов, воспитанных Шишкиным, готовит современную и доступную еду. Иван – настоящий профессионал своего дела, принимал участие в фестивале Omnivore World Tour на сценах в Довиле, Монреале, Нью-Йорке и юбилейном десятом фестивале в Париже. При его участии проводились уличные проекты «Дары природы» и »Бутербро», заседания российского отделения Organ Eaters Club Int., которые преобразили гастрономический ландшафт Москвы. Женат, две дочери.
По материалам сайта www.volkswagen-commercial.ru

* * *

По образованию я химик, но строго по специальности работал только во время учебы. Затем какое-то время провел в Институте трансплантологии, где участвовал в выпуске журнала «Биосовместимость». Поскольку журнал был на двух языках, пришлось выучить английский, а еще освоить все процессы, связанные с подготовкой издания к печати: сканирование, цветоделение, чему я впоследствии обучил немало людей.

* * *

Можно ли сегодня пересадить голову от одного человека другому? Я бы не стал давать оптимистичных прогнозов, но мой ответ такой: если не начинать пробовать, то никогда и не получится.

* * *

В институте были подопытные кролики. Я брал такого в виварии, сажал в ведро и нес в другое здание. Его можно было спокойно отпустить на газон: он никуда не бежал, сидел на месте. Всю жизнь этот кролик провел в клетке и понятия не имел, что делать с предоставленной ему свободой. Исполнив свой долг перед наукой, кролик употреблялся нами в кулинарных целях. Его я готовил с луком и сметаной в муфельной печи при самой низкой температуре. Времена-то были голодные. В первой половине 1990-х научный сотрудник моего уровня в месяц зарабатывал примерно на два килограмма мяса.

* * *

» Неплохой стейк можно сделать даже из мяса, которое лежало в морозилке. Если куски подходят по размеру, не надо их размораживать: они потеряют сок. Просто кладите на раскалённую сковородку с достаточным количеством масла и жарьте с двух сторон до появления корочки. Затем останется лишь довести до внутренней температуры 55–58 °С. Стейк готов. А термометр для мяса – необходимая вещь на каждой кухне

Регулярно езжу к поставщикам мяса, чтобы посмотреть, в каких условиях содержатся животные. Условия должны быть человеческими. А еще важно, как проходит забой. В идеале — чтобы животное не успело испугаться и понять, что происходит. Никакой мистики нет. Иначе происходит выброс адреналина, насыщение тканей кислородом при одновременной потере жидкости. Такое мясо будет кроваво-красным, дряблым и одновременно жестким, с кислым привкусом. Неправильный забой — проблема подавляющего большинства мелких хозяйств.

* * *

Я работал исполнительным директором в проекте «Руссо-Балт». В середине 2000-х была идея возродить самую старую российскую марку. Поселился в Германии и мотался на дизельном «Гольфе» по всей Европе, налаживая производство. Один автомобиль мы выпустили, его показывали на Женевском салоне 2007 года. Собрали несколько заказов от потенциальных покупателей, любителей редких машин, но довести автомобиль до ума уже не хватило ни сил, ни денег.

* * *

Наверное, глядя на меня сегодня, трудно поверить, что я в свое время достаточно серьезно занимался мотоспортом, организовывал соревнования, управлял мастерской, сам выступал в классе супермото.

* * *

У меня было много быстрых спортивных машин, в том числе три Porsche и даже одна Ferrari Testarossa. Не спешите завидовать: автомобили были старые и довольно убитые, но позволяли прохватить. При забавных обстоятельствах мне достался Opel Lotus, был такой очень быстрый автомобиль на базе Opel Omega. Я нашел его случайно, по объявлению в газете, расстеленной перед ремонтом на полу. Позвонил владельцу в Тольятти, он назвал несусветную цену. Это было весной 1998 года. В августе случился кризис. Осенью человек сам нашел меня и сделал очень хорошее предложение. Починив сцепление, я проездил на этой дикой машине много лет и продал потом одному энтузиасту.

» Не имеет смысла покупать домой дорогие кухонные ножи. Хороший нож требует высокой квалификации повара, а ещё умения правильно его точить. Лучше обзавестись разнообразными классическими ножами, которые всегда можно быстро поправить мусатом. Это и дешевле, и удобнее, и просто разумнее

* * *

В мастерской, где я работал, был служебный Volkswagen LT, здоровенная такая машина высотой с дом. И тогда я сделал одно важное наблюдение. Коммерческий автомобиль может быть не так дорого отделан, как обычный легковой, может быть не таким красивым и блестящим, но он удобен, потому что изначально рассчитан на многочасовое пребывание за рулем. Полдня просидел, а вылезаешь свежим. И когда мне спустя много лет позвонили из российского офиса Volkswagen Коммерческие автомобили с предложением о сотрудничестве, я сначала подумал, что это розыгрыш.


* * *

В какой-то момент я продал все свои автомобили. Живу в центре, работаю в центре, есть общественный транспорт, нужна машина — вызвал такси. По весне, правда, возникало желание что-то купить, но я его в себе давил. Новый Multivan, на котором езжу сегодня, вернул мне интерес к машинам. На нем хорошо даже в пробках, в которых, я, кстати, стою меньше, чем остальные, потому что высокая посадка дает возможность прогнозировать ситуацию и быстрее находить пути объезда. Вообще, Multivan вызывает привыкание, зависимость. Я кайфую и езжу на нем даже тогда, когда от машины в принципе можно было бы отказаться.

* * *

Этим летом участвовал в «Пикнике «Афиши». Нам надо было накормить много людей, и специально для этого случая я взял на время Volkswagen Transporter. В него уместились два больших нейтральных, как мы их называем, стола, стол-холодильник, три мармита и продукты для приготовления 350 порций еды. Но мне такая большая машина не нужна, я все-таки не фермер. А вот Multivan в самый раз, он гибридный, в смысле многоцелевой.

* * *

Multivan — нормальная легковая машина, в которую можно загрузить уйму чего. Например, этой осенью я вывез с дачи урожай яблок, 200 или 300 килограммов, за один раз. И мне даже не пришлось снимать сиденья, достаточно было их прокатить по рельсам в салон. Вообще, когда ты привыкаешь к системе трансформации в Multivan, то уже не можешь понять, как без нее обходятся владельцы других машин.

* * *

» Лучшие сковороды – чугунные. Такая сковорода долговечнее, надёжнее и гигиеничнее, чем с самым дорогим синтетическим покрытием. Чугун хорошо, равномерно распределяет тепло, помогает получить хорошую аппетитную корочку. Только помните, что перед началом жарки сковороду надо нормально разогреть, а помыв – вытереть насухо. Кстати, качественная чугунная сковорода не повредит стеклокерамическую плиту, не бойтесь

Почему в наших ресторанах редко встречаются блюда из субпродуктов? Причин несколько. Главный удар по субпродуктам нанесли стейки. У потребителей возникло ощущение, что стейк — это круто, а есть требуху — удел бедняков. Смешно же смотреть, когда здоровый мужик выбирает филе миньон. А если мясо нужно резать ножом и жевать зубами, ему уже не то: слишком жестко. Мы одними из первых начали готовить стейки из непремиальных кусков. Например, из толстой части диафрагмы — из мышцы, на которой висят почки. Или шницель из рубца.

* * *

Бараньи тестикулы редко встречаются в меню, потому что в дефиците. На 25–30-килограммовую тушу всего пара. Я бы и глаза бараньи готовил, было бы сырье в достаточном количестве и на регулярной основе. На что они похожи? Нежно сваренные глаза напоминают вкусом и консистенцией устрицы. А вот бычьи хвосты и щеки — те деликатесы, которые мы используем.

* * *

Чтобы бесповоротно загубить стейк, повар должен быть конченым идиотом. А испортить печенку — всего одно движение: она будет горькой и сухой. Готовить субпродукты сложно, но если вы научитесь, блюдо станет хитом, как наше блюдо «телячьи мозги с щучьей икрой и соусом из желтков». Что я думаю про коровье бешенство? Что если животное болело, то термическая обработка мозгов не устранит проблемы и вы рискуете умереть. Но я доверяю российским врачам из службы ветеринарного контроля, они честно и дотошно выполняют свою работу. Правда доверяю, без иронии.

* * *

Я не вижу пока никакого подъема российских сельхозпроизводителей после введения санкций. Даже при том, что сегодня на нашем рынке можно продать любую дрянь по любой цене, а качественный товар просто сметается на корню. Те проекты, что сегодня работают в сельском хозяйстве, были задуманы задолго до введения санкций. Такие инвестиции отбиваются долго: лет десять требуется, чтобы выйти в ноль. Если не будет никаких потрясений.

* * *

Мы первыми среди московских ресторанов стали использовать азовскую кефаль. Отличная рыба, плотная, мясистая, а стоила копейки — около 70 рублей за килограмм. Сегодня она стоит 500 рублей, да еще и трудно достать из-за событий на Украине.


» Свежая рыба пахнет водой, из которой её выловили, а несвежая – собственно рыбой. При этом все дары моря прекрасно хранятся, хоть и имеют репутацию скоропортящихся продуктов. Пересыпанная ледяной крошкой, рыба спокойно пролежит на нижней полке холодильника до пяти дней. Ещё лучше отправить рыбу на льду в »нулевое» отделение, если такое есть в вашем холодильном шкафу

* * *

Поначалу меня смущала двухцветная окраска моего Multivan, казалась слишком яркой, даже вызывающей. А сейчас понимаю: это прекрасно смот-рится со стороны. У меня было много красивых машин, но не припомню, чтобы люди на светофоре опускали стекло и говорили, как сейчас: «Какая у вас классная тачка!» Так что я работаю послом в буквальном смысле слова, несу ценности бренда в массы.

* * *

Полный привод меня здорово выручил, когда я в начале осени попал на Multivan в настоящий снегопад в Тверской области. Резина летняя, а машина едет и управляется! А еще удобная опция — автономный отопитель с дистанционным управлением. Нажал на кнопочку из дома — через полчаса сел в теплую машину.

* * *

В моем Multivan есть и камера заднего вида, и парктроники, так что я без проблем залезаю в такие места на стоянке, что сам потом диву даюсь: по 15 см с каждой стороны остается. Камера, как мне казалось, должна быстро пачкаться, а нет, нормально показывает, даже когда автомобиль грязный.

* * *

Содержимое моего смартфона можно «отзеркалить» на дисплее инфомедиа-системы Multivan — хоть в Angry Birds играй! Но обычно я использую этот союз для другого: говорю с зарубежными товарищами. Руки свободны, звонки за счет интернет-телефонии почти ничего не стоят. Детям нравится функция электропривода сдвижной двери: они подходят — дверь сама открывается.

* * *

Есть у меня некоторые мысли, как доработать машину. Поставить сзади холодильник, небольшой такой, литров на 50, и крепление для газового гриля. И то, и другое — полезные вещи в дальней поездке, я очень рассчитываю летом отправиться на этой машине с семьей в Европу. Может, что-то для ресторана привезу. Из Италии я как-то притащил экструдер для пасты — бронзовый десятикилограммовый цилиндр для выдавливания теста через фильеры.

* * *

Сегодня я имею отношение к трем проектам. Delicatessen — то, с чего мы начинали в 2010 году, наш флагман. «Юность» открылась в начале 2015 года, и там работают наши ученики. В «Юности» все регуляторы откручены, там быстрее, наглее, доступнее. Еще один ресторан — во Львове.

* * *

Delicatessen третий год подряд входит в число 50 лучших баров мира, мы последовательно поднялись с 50-го места на 32-е. У нас за стойкой работали лучшие бартендеры мира, когда были в Москве. Лиза Евдокимова, первая русская и первая девушка в мире, выигравшая в 2013 году Bacardi Legacy Cocktail Competition со своим коктейлем Khight Cup, — наш сотрудник. Фактически она выиграла чемпионат мира. Правда, в последнее время Лиза появляется у нас не так часто, поскольку много времени отнимает работа на должности посла Bacardi.

* * *

Я если и пью, то коктейли. Наш фирменный коктейль в Delicatessen называется «Педро Манхэттен». В рецептуре классического «Манхэттена» мы заменили вермут на сладкий херес «Педро Хименес» и добавили выдержку в бочке. Каждый проданный «Педро Манхэттен» отмечается в Delicatessen нажатием на специальную кнопку, которая связана со счетчиком, выставленным наверху барной стойки. Сейчас он показывает, что продали почти 7 тысяч «Педро Манхэттенов».

* * *

У меня есть специальный такой шкафчик, я его зову «кладовая белочки». Туда я складываю привезенные из поездок экзотические вещи, не совсем традиционные, скажем так, для нашей кухни. Там есть сушеные насекомые в качестве приправы. Копченые лаймы. Халяльная жвачка со вкусом мастики. Что-то быстро попадает на кухню и используется, что-то утратило съедобность и может рассматриваться только в качестве экспоната.

» Всякому овощу – свой срок. Очень интересно и полезно составить сезонный график появления зелени, овощей, фруктов на рынке и покупать, тщательно ему следуя. Не зря местные продукты всегда считаются самыми вкусными. Они проделывают минимальный путь до прилавка и собираются на пике формы. Простой пример: в апреле-мае на широте Москвы лучше купить на рынке (или собрать самому за городом) местную крапиву и щавель, чем тратить деньги на привозные петрушку и укроп. А про «свою» клубнику вы и так всё знаете

* * *

Я против чаевых. В идеале все должно быть включено в счет, а я, как управляющий, решаю, кого и как поощрить. В наше время, когда безналичные расчеты становятся все более популярными, чаевые превращаются в анахронизм. Оставляю ли я на чай сам? Конечно, процентов 10–15. Если было плохо, ничего не плачу. Подзову официанта и по пунктам объясню, что меня не устроило в обслуживании.

* * *

Конечно, я никакой не повар. Во всей нашей команде есть только один человек с профессиональным образованием. Остальные, как и я, самозванцы, нахватались чего-то... Вообще, научиться хорошо готовить не так трудно. Как в анекдоте: не жалейте заварки, относитесь к делу на совесть.

* * *

Слово «готовка» мы не употребляем. Просто не нравится, оно просторечное, как «компьютерщик». А готовить для большого количества людей начал еще «на картошке»: наша 11-я группа химфака МГУ традиционно обеспечивала кухню. Опыт незабываемый. В 2008 году мы с товарищем стали предлагать частные обеды: собирали по предварительной договоренности людей на квартире, даче или в каком-нибудь невостребованном кафе и пытались их чем-то удивить. Потом затеял совместный проект с нынешними партнерами. Я был на тот момент журналистом, а они — уже опытными в ресторанном бизнесе людьми.

* * *

Поначалу я был полон энтузиазма. Масса идей, и что-то даже получается. Типичная история. А затем приходит осознание, что ты — полный ноль. Ничего собой не представляешь, а берешься давать советы. Я даже хотел все бросить и уехать учиться в Штаты. Но передумал. Наглость — второе счастье. Решил, что и так справлюсь, и справился. Можно всему научиться без отрыва от производства, кулинария не теоретическая физика, не требует массы точных знаний.

* * *

Специального образования в этом деле можно и не получать, но заниматься самообразованием надо в обязательном порядке. Я всегда думаю о своей работе, пробую, экспериментирую, читаю. Английский язык, если ты хочешь что-то понять, обязателен. Есть ли чему научиться в России? Существует пара-тройка ресторанов, где я могу если не удивиться, то получить удовольствие. Но называть не буду: вдруг кто обидится.

* * *

Проблема российских ресторанов — в недостатке качественных потребителей. Не платежеспособных, а именно качественных, понимающих, что хорошо и что плохо. Серьезно влияет на ситуацию рынок аренды. Стоимость квадратного метра в цене конечного блюда очень высока. Сетевым заведениям полегче, у них больше ресурсов, а маленькие рестораны аренда просто душит. Как мы выходим из ситуации? Много времени уделяем поиску поставщиков и с интересом изучаем возможность использования новых продуктов. Не гоняемся вместе со всеми за дефицитом, а думаем, как работать с мало раскрученными позициями. Упомянутые мной бычьи хвосты — один из примеров. В этом и есть один из смыслов профессии. Кстати, по-настоящему профессиональных людей на рынке не так много. Умение разбавлять сметану или отбивать запах у несвежего мяса сегодня не очень ценится.


* * *

Людей, приходящих устраиваться ко мне на работу, я отговариваю. Дело сложное, тяжелое и не очень прибыльное. Требует самопожертвования, самоотдачи и желания постоянно развиваться. Первое, чему должен научиться новый сотрудник, — никому не мешать, находясь на кухне. А еще раньше — запомнить, что после туалета надо обязательно мыть руки. Не всем это очевидно.

* * *

Delicatessen находится в центре Москвы, но при этом, мягко говоря, в заднице: найти случайно просто невозможно. Это не первая, не вторая и даже не третья линия домов, это дворы. И при входе у нас написано: «Спасибо, что нашли». Первые две недели после открытия у нас никого почти не было. Неприятное ощущение. Но рекламы мы не давали. Только сарафанное радио. Сегодня, если решите поужинать, лучше заранее зарезервировать столик. AG

Записал: Сергей Шерстенников Фото: Иван Баринов

К списку интервью

Комментарии